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1.水产物盐藏保鲜 （1）盐藏的原理。盐藏是沿海渔民对海水鱼举行保鲜的专统要领。其保鲜原理是：使用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破损鱼体微生物和酶活力施展作用所需要的湿度（一样平常讲微生物菌体的生长生殖所需水分为50％以上），抑制微生物的生殖和酶的活性，从而到达保鲜的目的。 （2）盐藏保鲜要领。主要有干腌法、湿腌法和混淆腌法。干腌法是使用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体举行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液举行盐渍保鲜；混淆腌法是将干腌法和湿腌法有机联合运用。 2．冰藏保鲜冰藏保鲜即用自然冰或机制冰把新奇渔获物的温度降至靠近冰点但不冻结的一种收藏海产物的要领，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采纳的保鲜渔获物的一种最常用的要领。 冰藏保鲜不仅用来保鲜质料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。 冰鲜品加工要领（以冰鲜牙鲆为例）如下： （1）工艺流程。 ①捕捞船操作工艺流程：质料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。 ②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。 （2）工艺要点。 质料：为保证冰鲜品的质量，质料处置务必实时。一样平常要求拖网时间不凌驾2小时，从加工到运至飞机场不凌驾70小时。同时，在对质料处置时还必须做到小心慎重，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体外貌的粘膜。 放血去脏：对冲洗洁净的鱼要立即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血洁净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底洁净；最后将鱼体洗净。 冷浸：去脏洗净后的鱼应马上放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。 装箱：渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一样平常按鱼体长度来定箱的巨细，箱内放鱼一样平常占箱容量的40％～60％。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的60％，冰面要低于箱高1厘米，以防码垛时压坏鱼体。装箱后要实时入舱。 扒运加工：加工船或加工基地自渔船上将鱼品质料接事后，应马上分级挑选，对于在渔船上贮藏凌驾48小时的要严酷磨练其质量，过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱。 水洗挑选：对质量好的鱼品凭据其情形看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用7℃以下洁净海水洗濯，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入洁净带孔的塑料箱内，控水5分钟后称重。 称重：挑选好鱼举行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水（但在现实生产中常酌情让水）。每箱装鱼量不凌驾12千克。 装箱：首先对泡沫箱举行预冷却，冷却方式有冰预和冰舱内预冷。然后将箱内衬一长方形尼龙袋，再加4～6袋约2～3千克的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加4～6袋碎冰，再折上衬袋口，并马上加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。 封箱刷唛头：将格外包装大纸箱刷好唛头，将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱格外套一大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入格外包装大纸箱中，封口。 贮藏：包装好的鱼制品要存放在阴凉洁净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。 3．其他保鲜 有冷海水保鲜、微冻保鲜、防腐剂保鲜、活鱼暂养等保鲜要领，值得提及的是，随着人们消耗水平的不停提高，活鱼暂养保鲜要领越来越受到重视，应用普遍。详细要领是； "活鱼暂养"作为贮存和运销鲜活鱼虾的要领在经济蓬勃国家早已被采纳，保鲜品种既著名贵海产物也有淡水产物。保鲜海产物种类主要是真鲷、鲈鱼、河魨、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。依据使用容器差别可分为两种：一种是浅易的暂养方式，马上鲜活水产物置入水密性较好的敞口容器中保活。此要领装备及操作简朴，但需要海水多，存养的鱼、虾少；另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净化功效，它不光能凭据差别的鱼类选择较为相宜的最低水温，以保证活鱼虾基本的代谢，而且能操纵活鱼、虾渗出氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧化碳气体浓度。另格外，还能通过增氧装备不停增添水中的消融氧。这种先进的暂养方式有以下优点：一是保活期较长，一样平常品种保活期为3～10天，个体品种保活期达10天以上，对虾暂养1个月后存活率高达93％；二是贮备容器使用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提高10～20倍，从而降低了运输成本；三是活品殒命率低。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 (责任编辑：凯翔) |