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目录： 一、 果品蔬菜的组织结构； 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 二、 果蔬采前因素对采后保鲜的影响； 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 三、 果蔬采后的呼吸代谢状况； https://www.lengdongwang.cn 四、 果蔬的水分代谢生理； 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 五、 果品蔬菜采后的乙烯作用； https://www.lengdongwang.cn 六、 果品蔬菜采后的激素作用； 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网
七、 果品蔬菜的成熟衰老； 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 八、 果品蔬菜的色素变化； 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
九、 果蔬采后的质地和化学成分的变化； 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 十、 果品蔬菜风味物质代谢 https://www.lengdongwang.cn
十一、 果蔬的主要化学成分与营养价值 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 一、果品蔬菜的组织结构 嵊州市凯翔制冷设备有限公司
果蔬是典型的鲜活易腐产品，其共同特点是含水量高，细胞的膨压大，这一点消费者的评价是新鲜饱满，脆嫩可口，十分受欢迎。但是对于采后保鲜工作者来说，确是面临挑战，因为越是如此，果蔬就越难保鲜。 内容来自冷冻网 果蔬的结构从外到内由多个组织构成： 内容来自冷冻网 表皮组织： 内容来自冷冻网 有保护作用，由蜡质层，角质层构成，表皮上还有气孔，皮孔等气体交换的通道。芸香科果实还含有大量油胞。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 皮层组织： 嵊州市凯翔制冷设备有限公司
表皮下的多层细胞构成。一般富含叶绿素，类胡萝卜素和花青素苷等色素，使果蔬表现得五彩缤纷。皮层组织的细胞较小，有一定的抗击外力伤害的能力。 https://www.lengdongwang.cn
营养组织： https://www.lengdongwang.cn 在皮层组织下，细胞较大，含水量很多，营养丰富。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 其他组织： 内容来自冷冻网 不同的果蔬表现不同，如叶菜类含有大量的纤维组织，起到机械支撑和运送养分的功能，水果和果实类蔬菜还有种子等等。 内容来自冷冻网 果蔬的质地好坏取决于其组织结构，而组织结构又与它们的化学成分密切相关。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 这包括水分，果胶物质和纤维素半纤维素成分。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 二、果蔬采前因素对采后保鲜的影响 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 采前因素包括以下几个方面： 内容来自冷冻网 1、种类、品种 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 大家知道，不同种类的果蔬，耐贮性有很大差别，如荔枝，采后一日色变，二日味变。而蜜柚采后可以存放数月。种类的差异是水果的生理特性造成的，而同一类的果蔬不同品种，也有明显差异。如荔枝，黑叶和妃子笑品种比桂味和白糖罂的耐贮性高得多。 内容来自冷冻网 2、栽培状况 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 水肥是果蔬营养的源泉，合理的灌水施肥可以使果蔬的养分充足，抗病性和抗逆性增强。但是过多的氮肥，采前1个月内的水果，由于细胞过分膨大，营养相对不足，抗逆性大大降低，很不利于贮藏。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网
另外，采前大量施用生长类激素、催熟类激素也不利于采后保鲜。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 3、病虫害状况 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 病虫害的发生发展需要有一定基数，高于这个基数，则采后的果蔬腐烂率一定偏高。这个基数往往需要田间采前控制。因此，计划长期贮藏，或远洋贸易的果蔬，一定要对田间的病虫害状况进行详细的调查。 https://www.lengdongwang.cn 4、采收时期 https://www.lengdongwang.cn
就是采收成熟度的问题。过早采收，营养积累不充分，采后不但品质不佳，还会造成腐烂变质的增加。过晚收获，对有呼吸跃变型果蔬来说，会引起采后控制跃变后熟的时间缩短，难度增加。 内容来自冷冻网
5、采收时的条件 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 包括采收具体时间、天气温度，湿度，雨水情况，霜冻程度等。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
三、果蔬采后的呼吸代谢状况 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物；但同时也使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重量减轻、失水和衰老。 呼吸作用是维持果蔬采后正常生命代谢的前提条件，呼吸途径有多种，主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等，但呼吸作用的型态仅有两种即有氧呼吸和无氧呼吸。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
有氧呼吸通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。如葡萄糖作为底物时，可释放2817.7kJ(公式)的能量，其中的46%以生物形式(38个ATP)贮藏起来，为其他的代谢活动提供能量，剩余的1544kJ以热的形式释放到体外。无氧呼吸是指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程，为一个不完全分解过程。这时，糖酵解产生的丙酮酸不再进入三羧酸循环，而是脱羧成乙醛，或继续还原成乙醇、乳酸等物质。葡萄糖作为底物时，生成乙醇(公式)。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
C6H12O6 6O2 38ADP 38H3PO4＝6CO2 38ATP(304kcal) 6H2O 1544kJ 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
C6H12O6＝2C2H5OH 2CO2 87.9kJ 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 果蔬采后的呼吸作用与采前基本相同，但在某些情况下又有差异。采前果蔬在田间生长时，氧气供应充足，一般进行有氧呼吸，而在采后的贮藏条件下，即当果蔬放在容器和封闭的包装中或埋藏在沟中积水时，通风不良或在其他氧气供应不足时，都容易产生无氧呼吸。无氧呼吸对于产品贮藏是不利的：一方面它提供的能量比有氧呼吸少。如以葡萄糖为底物，无氧呼吸产生的能量约为有氧呼吸的l／32，在需要一定能量的生理过程中，无氧呼吸消耗的呼吸底物更多，使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛、乙醇和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下，大多数果蔬产品贮藏期间O2小于1%-5%即出现无氧呼吸，这个转折点称为缺氧呼吸的消失点，在消失点之前，进行有氧呼吸。当植物组织从无氧呼吸转入有氧呼吸，可全部或部分地抑制发酵，并且可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低消耗和减少无氧呼吸产物，这种作用称为巴斯德效应。但当产品体积较大时，内层组织气体交换差，部分无氧呼吸也是对环境的适应，即使在外界氧气充分的情况下，果实中进行一定程度的无氧呼吸也是正常的。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 与呼吸有关的几个概念： 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 1、呼吸强度[呼吸速率(Respiration rate)] 内容来自冷冻网 它是指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。是表示呼吸作用进行快慢的指标。由于无氧呼吸不吸入O2，一般用CO2生成的量来表示更确切。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 2、呼吸商[呼吸系数(Respiration Quotient)，RQ] https://www.lengdongwang.cn 它是指产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝VCO2／VO2，RQ的大小与呼吸底物和呼吸状态(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。以葡萄糖为底物的有氧呼吸，如公式所示，RQ＝6mol CO2／6mol O2＝1。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ>1； https://www.lengdongwang.cn 如：草酸 2C2H2O4 O2＝4CO2 2H2O https://www.lengdongwang.cn
RQ=4mol CO2／1mol O2＝4>1 内容来自冷冻网 以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ<1， https://www.lengdongwang.cn 如：硬脂酸甘油酯， C18H36O2 26O2＝18CO2 18H2O 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 RQ=18molCO2／26molO2＝0.69<1 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 RQ值也与呼吸状态既呼吸类型有关。当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，无氧呼吸所占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温度下，RQ值也不同，如茯苓夏橙0-25℃时RQ为1左右，而38℃为1.5。这表明高温下可能存在有机酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者兼而有之。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 3、呼吸热 嵊州市凯翔制冷设备有限公司
呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量，通常以B.t.u.（英国热量单位）表示。由于测定呼吸热的方法极其复杂，果蔬贮藏运输时，常采用测定呼吸速率的方法间接计算它们的呼吸热。 https://www.lengdongwang.cn 当大量产品采后堆积在一起或长途运输而缺少通风散热装置时，由于呼吸热无法散出，产品自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸热，加速产品腐败变质。因此，贮藏中通常要尽快排除呼吸热，降低产品温度；但在北方寒冷季节，环境温度低于产品要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保温，防止冷害和冻害的发生。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 4、呼吸温度系数 https://www.lengdongwang.cn 在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，如Q10=2----2.5时，表示呼吸速率增加了1----1.5倍，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。研究表明，果蔬的Q10在低温下较大，因此，在贮藏中应严格控制温度，即维持适宜而稳定的低温，是搞好贮藏前提。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 5、呼吸高峰 内容来自冷冻网 在果实的发育过程中，呼吸强度随发育阶段的不同而不同 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
果实幼小时呼吸强度高，以后随着果实成熟的过程而下降。当果实进入完熟期时，有些果蔬，呼吸强度骤然升高，达到高峰(称呼吸高峰)后，随后呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬，这一现象被称为呼吸跃变。另一类果蔬进入完熟期呼吸强度不提高，一直保持低水平。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网
呼吸强度在采后一直下降，直至衰老死亡，这类果蔬被称为非跃变型果实。表1-4归纳了果实的两种呼吸类型，表中显示：呼吸类型与植物分类或果实组织结构无明显相关。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 表1-4果蔬采后的呼吸类型（Kader,1992） 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
跃变型&非跃变型果实 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
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1、内在因素 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn （1）种类与品种 https://www.lengdongwang.cn
果蔬种类繁多，被食用部分各不相同，包括根、茎、叶、花、果实和变态器官，这些器官在组织结构和生理方面有很大差异，采后的呼吸作用有很大不同。在蔬菜的各种器官中，生殖器官新陈代谢异常活跃，呼吸强度一般大于营养器官，而营养器官又大于贮藏器官，所以通常以花的呼吸作用最强，叶次之，其中散叶型蔬菜的呼吸要高于结球型，因为叶球变态成为积累养分的器官，最小为根茎类蔬菜，如直根、块根、块茎、鳞茎的呼吸强度相对最小。除了受器官特征的影响外，还与其在系统发育中形成的对土壤或盐水环境中缺氧的适应特性有关，有些产品采后进入休眠期，呼吸更弱。果实类蔬菜介于叶菜和地下贮藏器官之间，其中水果中以浆果呼吸强度最大，其次是桃、李、杏等核果，苹果、梨等仁果类和葡萄呼吸强度较小(见表1—5)。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
同一类产品，品种之间呼吸也有差异。一般来说，由于晚熟品种生长期较长，积累的营养物质较多，呼吸强度高于早熟品种；夏季成熟品种的呼吸比秋冬成熟品种强；南方生长的比北方的要强。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
表1-5一些果蔬产品的呼吸强度（Kader，1992） 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网
嵊州市凯翔制冷设备有限公司 （2）成熟度 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用一直缓慢减弱，直到死亡。块茎、鳞茎类蔬菜田间生长期间呼吸强度一直下降，采后进入休眠期呼吸降到最低，休眠期后重新上升。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
2、外在因素 内容来自冷冻网 （1）温度 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不出现呼吸高峰；在0-35℃之间，如果不发生冷害，多数产品温度每升高10℃，呼吸强度增大1-1.5倍(Q10=2-2.5)；高于35℃时，呼吸经初期的上升之后就大幅度下降。为了抑制产品采后的呼吸作用，常需要采取低温，但也并非贮藏温度越低越好。一些原产于热带、亚热带的产品对冷敏感，在一定低温下会发生代谢失调，失去耐藏性和抗病性，反而不利于贮藏。所以，应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度的波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 但是，必须指出，不同种类品种的果蔬对低温忍耐是有一定限度的。贮藏温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动。此外，贮藏温度忽高忽低的波动，也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质的消耗，缩短贮藏寿命。因此在贮藏中应尽量保持适宜而稳定的低温，以延长水果的贮藏时间。 https://www.lengdongwang.cn
（2）气体成分 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 贮藏环境中影响果蔬产品的气体主要是O2、CO2和乙烯。一般空气中氧气是过量的，在O2>16%而低于大气中的含量时，对呼吸无抑制作用；在O2<10%时，呼吸强度受到显著的抑制； O2<5% 和 CO2>7%受到较大幅度的抑制，但在O2<2%时，常会出现无氧呼吸。因此，贮藏中O2浓度常维持在2%-5%之间，一些热带、亚热带产品需要在5%-9%的范围内。提高环境CO2浓度对呼吸也有抑制作用，对于多数果蔬来说，适宜的浓度为1%-5%，过高会造成生理伤害，但产品不同，差异也很大，如鸭梨在CO2>1%时就受到伤害，而蒜薹能耐受8%以上的CO2，草莓耐受15%CO2，甚至在大于20%也不发生明显伤害。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn O2和CO2有拮抗作用，CO2毒害可因提高O2浓度而有所减轻，而在低O2中，CO2毒害会更为严重；另一方面，当较高浓度的O2伴随着较高浓度的CO2时，对呼吸作用仍能起明显的抑制作用。低O2和高CO2不但可以降低呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变(图1-5)。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 乙烯是果蔬成熟的催熟剂。果蔬在贮藏过程中不断产生乙烯，并使果蔬贮藏场所的乙烯浓度增高，果蔬在提高了乙烯浓度的环境中贮藏时，空气中的微量乙烯又能促进呼吸强度提高，从而加快果蔬成熟和衰老。所以，对果蔬贮藏库要通风换气或放上乙烯吸收剂，排除乙烯，可以延长果蔬贮藏时间。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司
（3）湿度 https://www.lengdongwang.cn 湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般来说，在RH高于80%的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉在RH低于80%时，不产生呼吸跃变，不能正常后熟。 https://www.lengdongwang.cn （4）机械伤和微生物侵染 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 当植物受到微生物侵袭、机械伤害或遇到不适环境时，能通过激活氧化系统，加强呼吸而起到自卫作用，采后病原菌在产品有伤口时很容易侵入，呼吸作用为产品恢复和修补伤口提供合成新细胞所需要的能量和底物，加速愈伤，不利于病原菌感染；在抵抗寄生病原菌侵入和扩展的过程中，植物组织细胞壁的加厚、过敏反应中植保素类物质的生成都需要加强呼吸，以提供新物质合成的能量和底物，使物质代谢根据需要协调进行；腐生微生物侵害组织时，要分泌毒素，破坏寄主细胞的细胞壁，并透入组织内部，作用于原生质，使细胞死亡后加以利用，其分泌的毒素主要是水解酶，植物的呼吸作用有利于分解、破坏、削弱微生物分泌的毒素，从而抑制或终止侵染过程。因此，在采后的各环节中都要避免机械伤，去除病害果，在贮藏前要进行严格选果。 内容来自冷冻网 （5）其他 嵊州市凯翔制冷设备有限公司
对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 四、果蔬的水分代谢生理 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 果品和蔬菜的含水量应该从两个方面看，一个方面指的是不同种类果菜之间含水量的差异；另一方面指的是同一种类或品种，不同成熟度或不同生长阶段的含水量也有差异，如瓜豆有老嫩之分，老嫩不同，彼此的含水量也大不一样。含水量不同也就影响到贮运保鲜。有经验的人一般都知道，含水量少的总比含水量多的好贮运，因为含水量大的往往容易碰伤，压伤，擦伤。而且，含水量大的果蔬，往往生理代谢活动旺盛。更不利于保鲜。 内容来自冷冻网 在储运过程中，失水是果蔬损耗的主要因素之一。保水能力强，即使含水量大，其耐贮运性就较好。反之保水能力差，就算含水量也少，也会出现失水伤害——水分胁迫的生理障碍问题。 内容来自冷冻网 果菜的含水量也同采收的时辰有关。早上采收的果菜含水量多，新鲜饱满，当然也就必须格外小心。在此附带提一提，远在几百年前，我们的老祖宗就已经晓得这个道理，采收柑橘时十分强调，必须在露水干了以后采摘。因为经过一个晚上，果子吃饱水分，果皮膨胀，采收时容易碰伤，刺伤，对保鲜非常不利。实践证明，这是一种不用施药的保鲜好方法。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 果菜失水使鲜度下降，严重失水便不可挽回地失去了商品外观。可以这样说，失水就是失鲜，保鲜必须保水。 内容来自冷冻网 关于失水的问题应该从内外两方面看。失水的问题，既关系到果菜本身，也关系到周围环境条件。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 先说果菜本身，在长期生存斗争的过程中，为了防止干旱引起的失水，以求生存，果菜花本身的表面结构，也就自然地形成具有减少水分散失的保护组织。当然，在大田里，果菜花失水后还可以通过根部从地下吸取水分，不断得到补充，而不同的是，采收后的果菜花已经完全失去补充的来源，最多也只能靠自身表面组织的防水能力了。人们平常看到的情况是这样的，凡是含水少的或纤维多的，失水也比较少，相反，含水多的或表面防水能力差的，必然就容易失水了。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 不能开源，只好节流。既然采后的果菜花失水无法得到补充，自身防止水分蒸发的能力也很有限，那么，保水保鲜就要靠人为采取措施了。已经知道，周围环境中能够影响果菜花水分蒸发的因素有温度、湿度、以及空气的流通状态。温度高，湿度低，空气流动速度快，失水也快；反之，低温高湿，空气流动慢，失水也慢。三者之中，温度为主。根据这一规律，那么，温度低湿度高，应该是最好的保鲜条件？不错，荔枝保鲜的关键就这一条，低温高湿。不过，实际问题也不是这么简单，因为果菜花对环境的适应能力各不相同，有抗冷的，也有怕冷的，有喜湿的，也有怕湿的。但是，可以肯定的一点是，环境应尽量避免高温高湿。因为这样的环境条件，首先会加快果菜花本身的消耗，缩短寿命。更严重的是，高温高湿大大有利病菌的为害，双倍的不利。所以，对环境条件必须实事求是地认真控制。生产上常用的办法是设法增加空气的湿度。适当的包装是行之有效的措施。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 五、果品蔬菜采后的乙烯作用 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 乙烯是在果蔬采后调控成熟和衰老过程起到很大作用的植物激素。 https://www.lengdongwang.cn 1、成熟和衰老 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 许多果蔬采后都有乙烯的产生。根据产生的量的不同，常常分为四类： 嵊州市凯翔制冷设备有限公司
A、微量型 〈 0.1ul/kgh 20℃ 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 包括：柑橘类、葡萄、草莓、樱桃和石榴等 内容来自冷冻网 B、低量型0.1---1ul/kgh 20℃ 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 包括：小浆果类、橄榄、菠萝、西瓜等 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 C、中量型 1---10 ul/kgh 20℃ 内容来自冷冻网 包括：香蕉、无花果、番石榴、白兰瓜、荔枝、哈密瓜等 https://www.lengdongwang.cn D、高量型 10 --100ul/kgh 20℃ 内容来自冷冻网 包括：苹果、杏、鳄梨、猕猴桃、榴莲、桃、油桃、番木瓜、梨等 内容来自冷冻网
E、极高型 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 包括：西番莲、番荔枝、凤梨释迦、南美刺果番荔枝等 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 值得注意的是产生的量的大小并不代表对乙烯的敏感程度。但它们的共同特点是外源乙烯的浓度越高，对衰老的促进进程作用越强。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 果实成熟的乙烯阈值为： https://www.lengdongwang.cn 香蕉 0.1—0.2 ug/g 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 鳄梨 0.1 https://www.lengdongwang.cn 柠檬 0.1 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 芒果 0.04—0.4 内容来自冷冻网
梨 甜瓜 0.1-1 内容来自冷冻网 甜橙 0.1 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 番茄 0.5 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 2、其他生理作用 https://www.lengdongwang.cn 伴随着乙烯的刺激，果蔬的呼吸强度增加，一系列的生理变化随之产生。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 色泽：由绿转为黄红色 https://www.lengdongwang.cn
质地：由坚硬转软 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 器官脱落：包括果柄果蒂脱落，叶片脱落等。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 风味：开始糖度会增加，到乙烯积累增多造成伤害，风味开始败坏，如菠萝会产生和积累异香豆素造成苦味。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
3、影响乙烯合成和作用的因素 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 A、成熟度 https://www.lengdongwang.cn 成熟度越高的果蔬，乙烯释放量越大，同时，对外源乙烯的敏感程度也越高。 内容来自冷冻网
B、伤害 内容来自冷冻网 无论是机械伤害、生理伤害还是药剂伤害，都会使果蔬产生伤乙烯。有些伤害的外观表现并不明显，如柑橘类跌落，苹果和梨的振动等，但此时的伤乙烯已经产生，并对以后的保鲜造成不利影响。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ C、环境温度 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 高温无疑对果蔬的成熟衰老起到促进作用。这是因为温度对果蔬体内的酶类物质的活性有促进作用，同样，温度对乙烯的产生和作用也会有较大的帮助。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
但是，过高的温度会使有些酶类失活，又会抑制乙烯的合成。所以有些果品采后利用短时间的热处理，具有较好的保鲜作用。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 D、气体条件 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 氧：乙烯的合成需要氧，所以，低氧可以控制乙烯的合成，但是，过低的氧分压和长时间的低氧环境，会使一些水果不能合成乙烯，达不到后熟的能力。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
二氧化碳：高二氧化碳能抑制乙烯的前体ACC的合成和向乙烯转化的进程。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 外源乙烯：可以诱导ACC合成酶的活性。促成乙烯的迅速合成。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 E、化学药剂 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 一些化学药剂可以抑制乙烯的生成。如银离子、多胺、解偶联剂、铜螯和剂、自由基清除剂等都可以控制乙烯的合成或形成乙烯作用竞争抑制剂。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
六、果品蔬菜采后的激素作用 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 激素在果蔬采后调控成熟和衰老过程中，起到很大作用。尤其是在外界贮藏条件适宜时，激素的作用会更加明显。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 植物激素分为五大类。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 1、生长素 嵊州市凯翔制冷设备有限公司
在植物体内的生长素有抑制果实成熟，减少其对外源乙烯作用的敏感促进生长的作用。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
但是外源生长素既有抑制成熟衰老的作用，又有促进乙烯的合成、促进乙烯在成熟过程中的作用。这主要取决于处理生长素的浓度。 https://www.lengdongwang.cn
1—10mol/L的吲哚乙酸对采后水果蔬菜可抑制呼吸上升和乙烯合成，当浓度加大到100—1000mol/L时就会刺激内源乙烯的产生，且浓度越高，诱导乙烯产生量越大。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 外源生长素可以促进苹果、梨、杏、桃的后熟衰老，对葡萄有抑制成熟的作用。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 2、赤霉素 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 在植物体内，赤霉素与脱落酸和乙烯有拮抗作用。幼小果实中的赤霉素含量很高，随着果实的成熟含量水平下降。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 在采后处理过程中，赤霉素具有保绿、保硬的明显效果。尤其是在已经转黄的脐橙中，用赤霉素处理，会使果皮的有色体转为叶绿体，色泽明显返青。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 在番茄、香蕉和杏上处理也有类似效果，但比脐橙的效果要小一些。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
赤霉素的推迟后熟效果，可以被外源乙烯所抵消。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
3、细胞分裂素 https://www.lengdongwang.cn
植物体体内细胞分裂素是一种植物衰老延缓剂。可以明显推迟离体叶片的衰老，对果实虽有作用，但不如对叶片那样明显。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 细胞分裂素在果蔬采后的应用主要是保绿。卞基腺嘌呤和激动素对香蕉、番茄和橙的叶绿素具有保护和延迟衰老的作用。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
4、脱落酸 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 许多非呼吸跃变型果实，在成熟过程中的脱落酸含量急剧增加，同时外源脱落酸可以促进这类果实的后熟，但外源乙烯的效果不明显。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 一般认为，脱落酸的含量峰值出现在乙烯峰之前。所以脱落酸是否是乙烯的诱导源值得人们进一步的研究。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 5、乙烯 内容来自冷冻网 见：果蔬采后的乙烯作用 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 七、果品蔬菜的成熟衰老 https://www.lengdongwang.cn 科学家已经肯定，能够影响果菜采后寿命的因素有温度、氧气、机械伤以及乙烯。所以，人为控制这些因素就有可能延长果菜的寿命，从而达到保鲜的目的。 内容来自冷冻网 先谈温度问题，已经知道，高温能够加快果菜花的呼吸，加快表面的水分蒸发，消耗多了，寿命也就短了；温度升高，果菜花产生乙烯的速度也加快，更容易接受外来乙烯的刺激。因此，只要降低温度，便可以有效的降低消耗，减弱刺激，达到延长寿命的目的。值得一提的是，应用低温而不用化学药物，人们用不着担心残毒的问题，是相对比较安全的方法。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 再谈氧气问题，可以肯定无疑，在氧气不足的情况下，果菜花的呼吸受到抑制，体内产生乙烯的量也少了，也不容易接受外界乙烯的刺激，这样，也同样能够延长果菜花的寿命。调节气体贮藏法（即平常所谓的“气调”法）正是根据这个原理。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 第三是乙烯问题，果菜花能够自己产生乙烯并自我催熟，也可以接受外来乙烯的刺激而加快成熟衰老。降低温度或者适当减少氧气，都可以直接或间接地延长果菜花的寿命。 内容来自冷冻网 第四是机械伤问题，科学家也已弄明白，果菜花受到机械损伤之后，在受伤部位会产生乙烯，这种因受伤而产生的伤乙烯同样也能够刺激果菜花，加快成熟衰老。对此，在采后处理的各个环节中，应尽量避免造成机械损伤。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 总之，降低温度、适当减少环境中的氧气含量、采后处理过程中尤其是装卸过程中特别强调轻拿轻放，以及在包装中加入乙烯吸收剂等都是延长果菜花寿命的有效保鲜方法。 https://www.lengdongwang.cn 八、果品蔬菜的色素变化 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 色素是人们感官评价果蔬质量的一个重要的因素，也是一定程度上反映果蔬的新鲜程度成熟度和品质的指标。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 构成果蔬色素的种类有很多，有时单独存在，有时又有几种色素同时存在共同作用。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 1、叶绿素 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 主要有叶绿素a和叶绿素b两种色素组成，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b为黄绿素，通常它们以3：1的比例存在。 https://www.lengdongwang.cn 在生长过程中的植物，叶绿素的合成大于分解。但在果蔬进入成熟和采后，叶绿素的合成就会停止。绿色消退，表现出黄色或红色。这在大部分水果中是有益的，但在绿叶蔬菜和有些特定的水果，如香梨、青苹果等就意味着品质下降了。 内容来自冷冻网 2、类胡萝卜素 https://www.lengdongwang.cn
类胡萝卜素广泛存在于果蔬中。颜色表现为黄、红、橙等暖色调。类胡萝卜素的种类繁多，主要有胡萝卜素，番茄红素，番茄黄素，辣椒红素，辣椒黄素和叶黄素等。 https://www.lengdongwang.cn 3、花青素 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 花青素以糖苷的形式存在于细胞中。呈现红、蓝和紫色。并随着细胞的酸碱度的变化而变化。加热对花青素有破坏作用，遇金属则变色，生成蓝黑色，所以对含花青素较多的水果，如荔枝，不可用金属容器处理。 https://www.lengdongwang.cn
4、黄酮类色素 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 普遍存在于芸香科的柑橘类水果中，在番茄、杏等果实中也大量存在。黄酮类是人体需要的维生素p的来源。比花青素稳定。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 九、果蔬采后的质地和化学成分的变化 https://www.lengdongwang.cn
水果、蔬菜是由许多种化学物质构成的。采收后的贮藏过程中，这些化学物质的变化将引起水果、蔬菜品质的变化，同时，对果蔬的贮藏特性与抗病性也有很大影响。根据果实化学成分的变化规律，采取相应的技术措施，控制果实的变化，可使腐烂变质造成的损失减少到最低限度。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 1、水分 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它是维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件，也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80%—90%之间。西瓜、草莓含水量达90%以上，葡萄含水量在77%—85%，含水量低的山楂为65%左右。大白菜含水量93%—96%，胡萝卜含水量86%—91%，黄瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。 内容来自冷冻网 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，并且减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。为防止失水，贮藏室内应进行地面洒水、喷雾，或用塑料薄膜覆盖，增大空气中的相对湿度，使果蔬的水分不易蒸发散失。 内容来自冷冻网 2、纤维素类 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。 内容来自冷冻网 3、果胶 https://www.lengdongwang.cn 果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 4、矿物质 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，这不但与人体健康有密切的关系。而且对水果蔬菜的质地有很大的影响。其中，钙镁离子可以与果胶合成坚固的果胶钙，并保持果蔬的坚硬的质地。 内容来自冷冻网
十、果品蔬菜风味物质代谢 https://www.lengdongwang.cn 1、香味物质 内容来自冷冻网 醇、酯、醛、酮、萜类化合物是构成水果的香味的主要物质。大多具有挥发性并有特定的香味。在分子中有一定的基团如羟基，羧基，醛基，羰基，醚基，脂基，苯基和酰胺基等，这些基团为发香团。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 水果的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段是大量形成，产品风味达到了或超过了食用最佳状态。同时也给贮藏保鲜经营者一个紧急的危险信号——水果已经进入呼吸跃变期，或腐烂加剧的时期，品质下降和腐烂损耗每天在成倍的增加。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 这些风味大多不稳定，在采后处理和贮藏运输过程中容易挥发。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 2、甜味物质 https://www.lengdongwang.cn 糖及其衍生物糖醇类物质是构成水果甜味的主要物质。一些氨基酸、胺等非糖类物质也具有甜味。蔗糖果糖葡萄糖是水果中的主要糖类物质。甘露醇半乳糖木糖核糖及其山梨醇，甘露醇，木糖醇等。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司
以蔗糖甜度为100进行相对比较，其他糖类的甜度为： 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网
果糖——173 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
葡萄糖——74 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 木糖——40 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 半乳糖——32 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网
麦芽糖——32 内容来自冷冻网
果品的甜味的强弱除了含糖量和种类，还与含糖量与含酸量之比有关。 https://www.lengdongwang.cn 3、酸味物质 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
水果酸味主要来自一些有机酸，柠檬酸、苹果酸和酒石酸在水果中的含量很高，故统称为果酸。不同种类的水果的有机酸种类和含量有较大差异。 https://www.lengdongwang.cn
苹果—苹果酸 https://www.lengdongwang.cn 桃—苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 梨—苹果酸、柠檬酸（果心） 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn
葡萄—酒石酸、苹果酸 嵊州市凯翔制冷设备有限公司
樱桃—苹果酸 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 柠檬—柠檬酸、苹果酸 内容来自冷冻网
杏—苹果酸、柠檬酸 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 菠萝—柠檬酸、苹果酸、酒石酸 内容来自冷冻网
甜瓜—柠檬酸 嵊州市凯翔制冷设备有限公司
水果酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸根种类、解离度（PH）、缓冲物质的有无、糖的含量有关。 https://www.lengdongwang.cn 酒石酸表现的最低酸味浓度75mg/kg，苹果酸为 107mg/kg,柠檬酸为115mg/kg 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 4、涩味物质 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网
水果的涩味主要来源于单宁类物质，在柿子中当单宁含量达到0.25%就会产生明显的涩味。含量达到1—2%，涩味就十分强烈。在成熟的水果中单宁含量一般在0.03—0.1%之间。水果食之具有一定的清凉口感。 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 5、苦味物质 内容来自冷冻网 苦味物质包括：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷和新橙皮苷 内容来自冷冻网 6、鲜味物质 https://www.lengdongwang.cn 主要为氨基酸、酰胺和肽类，在葡萄、桃、梨、苹果、柿子和番茄中大量存在。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 7、辣味物质 https://www.lengdongwang.cn 在姜中，主要为姜酮、姜酚和姜醇类物质。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 在葱和蒜中主要是硫化物和异硫氰酸酯类。 https://www.lengdongwang.cn 辣椒中主要是辣椒素。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
芥菜中的主要成分是芥子油。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 十一、果蔬的主要化学成分与营养价值 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 水果、蔬菜是由许多种化学物质构成的。采收后的贮藏过程中，这些化学物质的变化将引起水果、蔬菜品质的变化，同时，对果蔬的贮藏特性与抗病性也有很大影响。根据果实化学成分的变化规律，采取相应的技术措施，控制果实的变化，可使腐烂变质造成的损失减少到最低限度。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 1、水分 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它是维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件，也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80%—90%之间。西瓜、草莓含水量达90%以上，葡萄含水量在77%—85%，含水量低的山楂为65%左右。大白菜含水量93%—96%，胡萝卜含水量86%—91%，黄瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，并且减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。为防止失水，贮藏室内应进行地面洒水、喷雾，或用塑料薄膜覆盖，增大空气中的相对湿度，使果蔬的水分不易蒸发散失。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！
2、糖 内容来自冷冻网
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。糖是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网
水果、蔬菜汁液中的可溶性固形物中，糖的比例最大，所以通常用折光糖仪测定可溶性固形物的浓度，用来表示水果中含糖量的高低。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 3、淀粉 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。 https://www.lengdongwang.cn 温度对淀粉转化为糖的影响很大，如在常温下晚熟苹果品种中淀粉较快转化为糖，促进水果老化，味道变淡；而在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。 https://www.lengdongwang.cn
4、纤维素类 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。 https://www.lengdongwang.cn 5、有机酸 内容来自冷冻网 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。 https://www.lengdongwang.cn
6、果胶 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 7、单宁 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ 单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。 内容来自冷冻网
8、芳香物质 内容来自冷冻网 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 9、色素 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 各种水果、蔬菜呈现不同的色泽。其颜色是由许多种色素相互作用而形成的。色素不仅是鉴定果实品质的重要指标，决定采收时间的依据，也是关系到贮藏质量的重要依据。 内容来自冷冻网 果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。 内容来自冷冻网 叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。其性能稳定，是果蔬表现为黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于水果、蔬菜的叶、根、花、果实中。类胡萝卜素中有一些化合物可以转化成维生素A，它有称作为“维生素A元”。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。 https://www.lengdongwang.cn 花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网
10、维生素 内容来自冷冻网 维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一。包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素P等，其中主要是维生素A、维生素C。据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。 https://www.lengdongwang.cn 维生素A在化学结构上与胡萝卜素有关，人们的视觉需要维生素A，缺少会引起夜盲症与干眼病。维生素C是一种水溶性维生素，又称抗坏血酸。由于其易氧化还原，因而能参与多种体内的新陈代谢。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C极易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。 https://www.lengdongwang.cn 另维生素B缺乏可发生脚气病；维生素D缺乏可引起佝偻病。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 11、矿物质 本文来自中国冷冻网：www.lengdongwang.cn 水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性食品”。 内容来自冷冻网
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